{"id":3609,"date":"2018-07-31T13:05:55","date_gmt":"2018-07-31T13:05:55","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.bulevar360.com\/?p=3609"},"modified":"2018-07-31T13:05:55","modified_gmt":"2018-07-31T13:05:55","slug":"historia-del-aceite-de-oliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrobeta.com\/agrobetablog\/2018\/07\/historia-del-aceite-de-oliva\/","title":{"rendered":"Historia del Aceite de Oliva"},"content":{"rendered":"

1. INTRODUCCI\u00d3N HIST\u00d3RICA<\/strong><\/p>\n

La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos hip\u00f3tesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, L\u00edbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y m\u00e1s tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterr\u00e1neas espa\u00f1olas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los \u00e1rabes los que impulsaron su cultivo en Andaluc\u00eda, convirtiendo a Espa\u00f1a en el primer pa\u00eds productor de aceite de oliva a nivel mundial.\"\"<\/p>\n

La introducci\u00f3n en Per\u00fa y M\u00e9jico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los pa\u00edses cuyo clima lo permite.<\/p>\n

El aceite obtenido de sus frutos, que etimol\u00f3gicamente proviene de la palabra \u00e1rabe \u201caz-zait\u201d, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ung\u00fcento medicinal y l\u00edquido revitalizador del organismo humano.<\/p>\n


\nEl presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campa\u00f1a alimentaria que resalta las propiedades terap\u00e9uticas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. Espa\u00f1a e Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turqu\u00eda y T\u00fanez. En Espa\u00f1a la regi\u00f3n olivarera por excelencia es Andaluc\u00eda.<\/p>\n

2. BREVE DESCRIPCI\u00d3N DE SU COMPOSICI\u00d3N Y PROCESO DE OBTENCI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

Los compuestos qu\u00edmicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracci\u00f3n saponificable e insaponificable. La primera est\u00e1 constituida por triglic\u00e9ridos (\u00e9steres de \u00e1cidos grasos y glicerina) y \u00e1cidos grasos libres. Entre los \u00e1cidos grasos m\u00e1s abundantes se encuentra el \u00e1cido monoinsaturado oleico y en menor proporci\u00f3n los \u00e1cidos poliinsaturados linoleico y linol\u00e9nico. Los \u00e1cidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.<\/p>\n

La fracci\u00f3n insaponificable est\u00e1 integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos estero\u00eddicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composici\u00f3n total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biol\u00f3gico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg.\/kg. y constituyen el factor provitamina\u00a0A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloraci\u00f3n verde-amarilla de \u00e9ste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida f\u00e1cilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el m\u00e1s activo, por su acci\u00f3n como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en funci\u00f3n del grado de maduraci\u00f3n de la aceituna y su contenido en aceite. Este \u00faltimo componente interfiere competitivamente en la absorci\u00f3n intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fen\u00f3licos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidaci\u00f3n y en sus propiedades organol\u00e9pticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg.\/kg., expresado en \u00e1cido caf\u00e9ico) dependiendo de la variedad, grado de maduraci\u00f3n, t\u00e9cnica de elaboraci\u00f3n y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por \u00faltimo, existen numerosos compuestos vol\u00e1tiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, \u00e9steres, etc.).<\/p>\n

El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracci\u00f3n insaponificable durante el proceso de refinaci\u00f3n, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energ\u00e9tico, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos\u00a0de su valor biol\u00f3gico. Todos los procesos tecnol\u00f3gicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la p\u00e9rdida de sustancias nutritivas, sino tambi\u00e9n de la formaci\u00f3n de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, \u00e1cidos grasos conjugados, per\u00f3xidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.<\/p>\n

La extracci\u00f3n del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos m\u00e9todos: presi\u00f3n y centrifugaci\u00f3n. El sistema cl\u00e1sico es el de presi\u00f3n, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presi\u00f3n en las prensas hidr\u00e1ulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un dec\u00e1nter, o centr\u00edfuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpech\u00edn y orujo). En los \u00faltimos a\u00f1os se est\u00e1 asistiendo a un cambio tecnol\u00f3gico en el sistema continuo de centrifugaci\u00f3n, al obtener del dec\u00e1nter s\u00f3lo dos fases.<\/p>\n

3. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA<\/strong><\/p>\n

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de caracter\u00edsticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patr\u00f3n que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adem\u00e1s, la extracci\u00f3n se habr\u00e1 realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulaci\u00f3n o tratamiento que altere la naturaleza qu\u00edmica de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracci\u00f3n como en el transcurso de su almacenamiento.
\nLos criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:<\/p>\n

-Grado de acidez:<\/strong>\u00a0cantidad de \u00e1cidos grasos libres, expresados en \u00e1cido oleico. El valor m\u00e1ximo admitido por la reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de \u00e1cidos grasos. La acidez es una anomal\u00eda que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservaci\u00f3n.<\/p>\n

-\u00cdndice de per\u00f3xidos.<\/strong>\u00a0Su valor determina el estado de oxidaci\u00f3n e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inter\u00e9s nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de ox\u00edgeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.<\/p>\n

-Absorbancia en el ultravioleta (k270).<\/strong>\u00a0Par\u00e1metro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracci\u00f3n se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ning\u00fan tratamiento diferente a las operaciones f\u00edsicas propias de su extracci\u00f3n, su valor ser\u00e1 inferior al l\u00edmite establecido (0,25).<\/p>\n

-Caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas:<\/strong>\u00a0conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.
\nSe puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las t\u00e9cnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
\nEl SENPA (Servicio Nacional de Productos Agrarios), siguiendo instrucciones de Bruselas, tambi\u00e9n realiza peri\u00f3dicamente inspecciones y an\u00e1lisis de aceite a las empresas de los estados miembro que reciben ayudas de la Uni\u00f3n Europea en el marco de la Organizaci\u00f3n Com\u00fan de Mercados de Aceite de Oliva (OCM).<\/p>\n

3.1. An\u00e1lisis Sensorial.<\/strong><\/p>\n

El an\u00e1lisis sensorial es una disciplina cient\u00edfica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los alimentos. Se realiza a trav\u00e9s de las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera de los ensayos organol\u00e9pticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, de acuerdo con t\u00e9cnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las respuestas individuales se tratan estad\u00edsticamente para conocer el error y objetivizar los resultados.
\nLos rasgos que perfilan las caracter\u00edsticas sensoriales de los aceites v\u00edrgenes espa\u00f1oles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.<\/p>\n

En Espa\u00f1a existen tantas variedades de aceites de mesa como zonas de producci\u00f3n. Entre los aceites producidos en Andaluc\u00eda, donde se extiende la mancha olivera m\u00e1s extensa del mundo, destacan los protegidos por las dos denominaciones de origen vigentes -Baena y Sierra de Segura (Ja\u00e9n)- que se obtienen de las variedades picudo y picual prioritariamente. Son aceites muy nobles y sabrosos, en los que prevalece el \u00absabor a aceituna\u00bb y los matices afrutados, que dejan un final de boca exquisito y un retrogusto prolongado.<\/p>\n

Los matices que perfilan las peculiaridades de los aceites v\u00edrgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduraci\u00f3n de los frutos en el momento de su recogida.<\/p>\n

Color y aroma revelan en una primera toma de contacto muchos de sus secretos. Su escala crom\u00e1tica se dispersa en un amplio abanico de transparencias descubriendo anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, caracter\u00edsticos de los l\u00edquidos afrutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que a\u00fan no han completado su proceso de maduraci\u00f3n, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tard\u00eda.<\/p>\n

En general, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cr\u00f3maticas no guardan relaci\u00f3n con su nivel de \u00e1cido ol\u00e9ico contenido en per\u00f3xidos, K-270, etc. datos que s\u00f3lo definen un conjunto de variables anal\u00edticas pero no sensoriales. Al concluir los procesos extractivos en las almazaras o molinos, tan s\u00f3lo los aceites v\u00edrgenes (zumo puro de las olivas sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en \u00e1cido oleico inferior al 1,5\u00b0 (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de \u00e9stos, aquellos que no rebasan 1\u00b0 (\u00abextras\u00bb) se consideran los m\u00e1s selectos: la \u00abetiqueta negra\u00bb de los v\u00edrgenes. Los que presentan una graduaci\u00f3n comprendida entre 1,5\u00b0 y 3\u00b0 (\u00abcorrientes\u00bb o \u00absemifinos\u00bb), e incluso los que superan este porcentaje (\u00ablampantes\u00bb), se refinan por procedimientos f\u00edsicos con objeto de que queden aptos para su comercializaci\u00f3n posterior. El buen aficionado -cocinero o gourmet- descubre enseguida su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los derivados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una t\u00e9cnica sencilla. Como afirma el gran experto Alain Saury: \u00abPara degustar bien un aceite es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, mastic\u00e1ndolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiraci\u00f3n lenta los vapores emitidos hacia la nariz\u00bb.<\/p>\n

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es el paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastron\u00f3mico apasionante: el \u00fanico camino para lograr la mejor y m\u00e1s adecuada aplicaci\u00f3n culinaria a sus posibilidades.<\/p>\n

Un aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideraci\u00f3n que alteran sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su exquisita elegancia. Del mismo modo que en las mesas m\u00e1s refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompa\u00f1ar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada preparaci\u00f3n culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen reglas fijas, sino normas extra\u00eddas de la experiencia que cada cocinero, individualmente, eleva al rango de doctrina propia.<\/p>\n

La habilidad y sabidur\u00eda ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterr\u00e1nea. En las t\u00edpicas recetas espa\u00f1olas las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.<\/p>\n

4. CLASIFICACI\u00d3N DE LOS ACEITES DE OLIVA\u00a0<\/strong><\/p>\n

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:<\/p>\n

Aceite de Oliva Virgen:<\/strong>\u00a0son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos f\u00edsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteraci\u00f3n del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:<\/p>\n